Efecto de la temperatura sobre la acumulación de carotenoides en frutos de tomate en diferentes estados de desarrollo

• Autores: V. Hernández, P. Hellín, J. Fenoll, M.V. Molina, J. Cava, I. Garrido, P. Flores
• Localización: Avances en la Postcosecha de Frutas y Hortalizas. XI Simposio Nacional y VIII Ibérico sobre Maduración y Postcosecha. Valencia del 21 al 23 de octubre de 2014: libro trabajos completos / Lorenzo Zacarías (dir. congr.), R. Ballester (dir. congr.), J. F. Marcos (dir. congr.), María Bernardita Pérez Gago (dir. congr.), 2014, ISBN 978-84-617-1950-1, págs. 503-508
• Idioma: español
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• Resumen

  • El tomate es un fruto rico en carotenoides, principalmente licopeno, aunque también contiene concentraciones relativamente altas de β-caroteno, luteína, violaxantina y de los precursores fitoeno y fitoflueno, todos ellos con un importante efecto beneficioso para la salud. Su concentración en el fruto depende de diversos factores precosecha, entre los que destaca la tem-peratura ambiental, cuyo aumento por encima de 32 ºC se ha correlacionado con una pérdida de calidad funcional en el tomate, consecuencia de la inhibición de la síntesis de licopeno. En este trabajo se estudió el efecto del incremento de la temperatura diurna (de 24 ºC a 32 ºC), impuesto en diferentes etapas de desarrollo del fruto (desde floración hasta fruto verde total-mente desarrollado), sobre la concentración final de carotenoides en el fruto maduro (rojo). Desde un punto de vista nutricional, el aumento de la temperatura a 32 ºC en frutos totalmente desarrollados, provocó una pérdida de licopeno, fitoeno, fitoflueno, violaxantina y γ-caroteno. Sin embargo, cuando el incremento se impuso en estadios menos avanzados, las concentraciones de licopeno y fitoeno aumentaron, mientras que fitoflueno, luteína y β-caroteno no se vieron afectados.