Efecto de la fotoxidación en el contenido en carotenoides y el color del pimentón de frutos de pimiento (capsicum annuum)

• A. Fita ^[1] ; L. Pereira-Dias ^[1] ; A. Ribes-Moya ^[1] ; C. Guijarro ^[1] ; J. Prohens ^[1] ; A. Rodríguez-Burruezo ^[1]
  1. [1] Universidad Politécnica de Valencia

     Universidad Politécnica de Valencia

     Valencia, España

     
• Localización: Avances en la Postcosecha de Frutas y Hortalizas. XI Simposio Nacional y VIII Ibérico sobre Maduración y Postcosecha. Valencia del 21 al 23 de octubre de 2014: libro trabajos completos / Lorenzo Zacarías (dir. congr.), R. Ballester (dir. congr.), J. F. Marcos (dir. congr.), María Bernardita Pérez Gago (dir. congr.), 2014, ISBN 978-84-617-1950-1, págs. 529-533
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • El poder colorante del pimentón reside en un alto contenido en carotenoides, existiendo grandes diferencias entre variedades. Por otro lado, la degradación de estos terpenoides da lugar a la pérdida de esta cualidad, siendo la luz (fotoxidación) el factor más agresivo. A este respecto, los estudios sobre su estabilidad son muy escasos. En este trabajo se estudió la degradación del pimentón de cuatro variedades a 0, 7, 14 y 21 días de tratamiento forzado con luz natural. Se evaluaron: i) contenido total de principales carotenoides rojos (CR=capsantina+capsorubina) y ii) amarillos (CA=b-caroteno+b-criptoxantina+zeaxantina), y iii) las coordenadas de color: L* (luminosidad), a* (rojo) y b* (amarillo). Se observó una gran variación para CR y CA en los pimentones recién obtenidos. Así CR estuvo comprendido entre 2533 y 4968 mg/kg MS y CA varió entre 1050 y 1724 mg/kg MS. Asimismo, aunque en todos los pimentones CR>CA, CR/CA difirió entre variedades, desde 1.61 en Cornicabra, hasta >3 en Pasilla. En todas las muestras la luz provocó pérdidas significativas en CR y CA, aunque ligeramente mayores en CA. También se encontraron grandes diferencias varietales. Así, Pasilla y Cornicabra mostraron pérdidas muy pronunciadas (70-80% a 21 días en CR y CA), mientras Bola y Najerano fueron más estables (25-40%). Respecto a los parámetros de color, L* y a* se incrementaron moderadamente en los pimentones con carotenoides más estables, mientras L* se incrementó bruscamente y a* no cambió significativamente en los más inestables. En contraste, b* se incrementó en todos los pimentones, no siendo un factor discriminante. Nuestros resultados indican que es posible desarrollar variedades con alto poder colorante y estabilidad moderada-alta durante el almacenamiento.