Calidad nutricional y organoléptica de la borraja cocida al vacío frente a la tradicional

• G. Alcusón ; M.L. Salvador ^[1] ; S. Remón ; R. Oria ^[1]
  1. [1] Universidad de Zaragoza

     Universidad de Zaragoza

     Zaragoza, España

     
• Localización: Avances en la Postcosecha de Frutas y Hortalizas. XI Simposio Nacional y VIII Ibérico sobre Maduración y Postcosecha. Valencia del 21 al 23 de octubre de 2014: libro trabajos completos / Lorenzo Zacarías (dir. congr.), R. Ballester (dir. congr.), J. F. Marcos (dir. congr.), María Bernardita Pérez Gago (dir. congr.), 2014, ISBN 978-84-617-1950-1, págs. 535-539
• Idioma: español
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• Resumen

  • La borraja (Borago cv. officinalis) es un producto de alto valor nutricional y apreciado desde el punto de vista gastronómico, pero de laboriosa preparación, ya que es necesario separar las hojas de los tallos, limpiar los tallos, eliminar las partes hilosas, cortarlos y lavarlos. Además se requiere una cocción en agua hirviendo de al menos 15 min. Actualmente, la sociedad tiende a dedicar menos tiempo a las preparaciones culinarias pero desea consumir productos saludables. Esto ha impulsado la búsqueda de productos alternativos como puede ser la borraja en V gama, es decir borraja limpia, cortada y lavada, envasada a vacío, sometida a un tratamiento térmico a temperatura por debajo de 100 ºC, y conservada en refrigeración lista para ser regenerada y consumida. Sin embargo, es necesario establecer las adecuadas condiciones de procesado que garanticen un producto con alta calidad organoléptica y nutricional, para convertirse en un producto competitivo frente al obtenido con una elaboración tradicional. En este trabajo se ha realizado un estudio comparativo entre una borraja en V gama, cocida al vacío a 90 ºC durante 16 min y posteriormente regenerada en microondas a 700 W durante 1.5 min; con una borraja cocida en agua en ebullición, durante 15 min. Evaluándose atributos de color, textura, compuestos fenólicos totales, clorofila y capacidad antioxidante. Los resultados indican que hay diferencias significativas según el tipo de técnica culinaria empleada. La borraja en V gama posee mejores características nutricionales, ya que presenta un mayor contenido en clorofila y compuestos fenólicos, y valores más altos de capacidad an-tioxidante que la borraja cocida por el método tradicional. Además, el producto cocido al vacío mantiene mejor el color verde característico de este vegetal. El análisis sensorial y las medidas instrumentales de textura indican que el producto final, una vez cocido a vacío y regenerado, presenta la misma firmeza que el elaborado a 100 ºC. Sin embargo la valoración sensorial del panel de catadores fue más alta para la borraja cocida al vacío.