Aplicación de un recubrimiento comestible a base de pectina y enva-sado en atmosfera modificada para extender la vida del caqui Rojo Brillante’ fresco cortado

• C. Ghidelli ; E. Sanchís ; M. Mateos ^[1] ; M.B. Pérez-Gago
  1. [1] Universidad CEU-Cardenal Herrera
• Localización: Avances en la Postcosecha de Frutas y Hortalizas. XI Simposio Nacional y VIII Ibérico sobre Maduración y Postcosecha. Valencia del 21 al 23 de octubre de 2014: libro trabajos completos / Lorenzo Zacarías (dir. congr.), R. Ballester (dir. congr.), J. F. Marcos (dir. congr.), María Bernardita Pérez Gago (dir. congr.), 2014, ISBN 978-84-617-1950-1, págs. 389-393
• Idioma: español
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• Resumen

  • La comercialización del caqui ‘Rojo Brillante’ como caqui duro ofrece la posibilidad de su consumo como producto fresco cortado. Sin embargo, la vida útil se ve drásticamente reducida debido principalmente al pardeamiento enzimático, pérdida de firmeza y una mayor susceptibilidad al crecimiento microbiano. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de un recubrimiento comestible (RC) a base de pectina y el envasado en atmósfera modificada (AM) en la vida útil de caqui cortado. El recubrimiento se optimizó con la adición de 1% ácido cítrico, 1% CaCl2, y 500 mL/UI nisina para reducir el pardeamiento, la pérdida de firmeza y el crecimiento de microorganismos. Los frutos se cortaron y sumergieron en el RC o en agua como control. Las muestras se envasaron en una atmósfera de 5 kPa O2 (AM) o en condiciones atmosféricas (aire) durante 9 días a 5 ºC. Durante el almacenamiento se estudió la evolución de la atmósfera en el envase, la actividad del enzima polifenoloxidasa (PPO), el color, firmeza, calidad sensorial y presencia de microorganismos aerobios mesófilos. En las muestras envasadas en AM, la aplicación del RC redujo la emisión de CO2 y el consumo de O2 comparado con las muestras control. Las muestras recubiertas y envasadas en AM presentaron valores más altos de hue y más bajos de a*, indicando la mayor efectividad de estos tratamientos en el control del pardeamiento enzimático. La firmeza disminuyó durante el almacenamiento en todas las muestras, aunque el envasado en AM redujo la pérdida de firmeza en las muestras control. La aplicación del RC redujo la actividad de la enzima PPO, inhibió el crecimiento de microorganismos aeróbios mesófilos y mantuvo la calidad visual por encima del límite de comercialización durante todo el periodo de almacenamiento, sin afectar negativamente el sabor global del caqui ‘Rojo Brillante’ fresco cortado.