Biocontrol de listeria monocytogenes mediante la levadura candida oleophila en champiñón cultivado (agaricus bisporus)

• H. Calvo ^[1] ; P. Marco ^[1] ; D. Blanco ^[1] ; M.E. Venturini ^[1]
  1. [1] Universidad de Zaragoza

     Universidad de Zaragoza

     Zaragoza, España

     
• Localización: Avances en la Postcosecha de Frutas y Hortalizas. XI Simposio Nacional y VIII Ibérico sobre Maduración y Postcosecha. Valencia del 21 al 23 de octubre de 2014: libro trabajos completos / Lorenzo Zacarías (dir. congr.), R. Ballester (dir. congr.), J. F. Marcos (dir. congr.), María Bernardita Pérez Gago (dir. congr.), 2014, ISBN 978-84-617-1950-1, págs. 265-269
• Idioma: español
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• Resumen

  • La contaminación con bacterias patógenas en el champiñón cultivado tiene lugar durante el crecimiento y la recolección del mismo, siendo las principales fuentes de contaminación el revestimiento del suelo y el compost. En muestras comerciales de champiñón fresco se han aislado Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Campylobacter jejuni, etc, constatán-dose además que alguna de estas bacterias era capaz de crecer sobre esta matriz alimentaria. El objetivo de este trabajo ha sido determinar la eficacia de la levadura Candida oleophila aplicada superficialmente sobre champiñones frescos, como estrategia de biocontrol para minimizar la presencia/crecimiento de L. monocytogenes.Para ello se realizaron inoculaciones controladas de ambos microorganismos sobre discos superficiales e internos de champiñón, de 1 cm de diámetro y extraídos mediante sacabocados estéril. Los discos procedentes del interior del champiñón estaban exentos de microorganismos. Se emplearon 2 cepas distintas de C. oleophila (CECT 11891 y CECT 12899) y una cepa de L. monocytogenes (CECT 935). El experimental se llevó a cabo a 4 y 18 ºC, temperaturas habitualmente utilizadas en la comercialización del champiñón, y a lo largo de 10 días. Los resultados obtenidos mostraron que la cepa de L. monocytogenes únicamente se desarrolló sobre los discos estériles procedentes de tejidos internos y mantenidos a temperatura ambien-te. De ello se deduce que, además de la temperatura de refrigeración, es la propia microbiota epifita (constituida principalmente por especies del Gº Pseudomonas) la que ejerce un claro papel de biocontrol sobre dicho microorganismo patógeno. Por tanto, en champiñones frescos cortados y laminados, la refrigeración debería considerarse como práctica comercial obligatoria, evitando así los riesgosprovocados por una contaminación ocasional de L. monocytogenes. También se evidenció que ninguna de las dos cepas de C. oleophila ensayadas ejercían efecto inhibitorio alguno y que incluso una de ellas (CECT 11891), era capaz de estimular el crecimiento de L. monocytogenes, incluso a temperaturas de refrigeración.