Utilización del dióxido de carbono como tratamiento postcosecha para la eliminación de la astringencia en membrillo

• Autores: I. Pradas, M.J. Ruiz Moreno, F.J. Cuevas, M. Saavedra, J.M. Moreno Rojas
• Localización: Avances en la Postcosecha de Frutas y Hortalizas. XI Simposio Nacional y VIII Ibérico sobre Maduración y Postcosecha. Valencia del 21 al 23 de octubre de 2014: libro trabajos completos / Lorenzo Zacarías (dir. congr.), R. Ballester (dir. congr.), J. F. Marcos (dir. congr.), María Bernardita Pérez Gago (dir. congr.), 2014, ISBN 978-84-617-1950-1, págs. 311-315
• Idioma: español
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• Resumen

  • El membrillo es una fuente importante de ácidos orgánicos, azúcares y fibra, además de con-tener una alta concentración de compuestos antioxidantes (ej. polifenoles). Sin embargo, su principal problema para el consumo en fresco es su astringencia, utilizándose para la fabricación de mermeladas y compotas. Algunas variedades de caquis presentan un problema similar y para evitarlo se tratan con dióxido de carbono.l objetivo principal del presente estudio fue evaluar el efecto del tratamiento con CO2 en la eliminación de la astringencia del membrillo y el impacto de diferentes temperaturas de almacenamiento. Los tiempos de exposición de la fruta al CO2 fueron: 0, 6, 12, 24, 36 y 48 horas y el almacenamiento a: 5, 10, 15 y 22 ºC. A los 0, 3, 7, 14, 20 y 27 días de conservación se evaluaron los siguientes parámetros: astringencia, acidez, contenido en sólidos solubles (CSS), firmeza, olor y presencia de daños. La fruta expuesta a CO2 durante 48 horas presentó la menor astringencia, el mayor CSS y la mayor intensidad de aromas agradables. Mientras que las muestras no expuestas a CO2 o las expuestas durante menos tiempo presentaron la mayor astringencia y la menor intensidad de aroma. En cuanto a la temperatura, los membrillos almacenados a 10 y 15 ºC mostraron menor astringencia que los membrillos almacenados al resto de temperaturas estudiadas. Ninguno de los tratamientos produjo daños en los frutos. Sin embargo se observaron olores y sabores desagradables a partir de 20 días de conservación en frutas almacenadas a 5 y 10 ºC.