Métodos de ablandamiento de la carne y su efecto sobre la textura

• Autores: María de Lourdes Pérez Chabela, Alfonso Totosaus Sánchez
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 16, Nº. 2, 2022, págs. 61-75
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Methods for meat tenderization and their on texture
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• Resumen
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    Un factor determinante en la calidad y precio de la carne es su blandura, la cual depende del tipo de musculo y su posición en la canal de res. Debido a que hay cortes que no pueden lograr una suavidad deseada por su posición anatómica, se han empleado diferentes técnicas de ablandamiento o tenderización, las cuales pueden ser mecánicas, eléctricas, químicas o enzimáticas, y dentro de estas hay aplicadas y emergentes. Las técnicas mecánicas solo afectan la calidad estructural de la carne, y las eléctricas, químicas o enzimáticas tienen la particularidad de reactivar los sistemas enzimáticos in situ musculares, encargados de llevar a cabo el ablandamiento de la carne durante la maduración después de la conversión de musculo a carne.

  • English

    A determinant factor in meat quality and price is meat softness, depending on muscle type and the position of the muscles in the carcass. Because there are meat cuts that cannot achieve a desirable softness due to their anatomical position, different softening or tenderness techniques have been employed, which can be mechanical, electric, chemical, or enzymatic, and within these, there are applied and emergent. The mechanical techniques only affect the structural meat quality, and the electrical, chemical, or enzymatic have the particularity to reactivate the in situ enzymatic systems, in charge of the meat softening during the muscle to meat conversion.