Efecto del sistema de aturdimiento sobre la calidad de la canal y de la carne en corderos

• Rodríguez, P. ^[1] ; Oliver, M. ^[1] ; Manteca, X ^[2] ; Dalmau, A. ^[1] ; Velarde, A. ^[1]
  1. [1] Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries

     Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries

     Barcelona, España

     
  2. [2] Universitat Autònoma de Barcelona

     Universitat Autònoma de Barcelona

     Barcelona, España

     
• Localización: XXXI Jornadas Científicas y X Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC): Zamora, 20-22 de septiembre de 2006 / coord. por Luis Fernando de la Fuente Crespo, Mariano Herrera García, José Alfonso Abecia Martínez, María Jesús Alcalde Aldea, M.D. Carro, Juan Francisco García Marín, Carlos Gonzalo Abascal, Valentín Pérez Pérez, Cristòfol Peris Ribera, Luis Anel Rodríguez, Luis Antonio Rodríguez Ruiz, 2006, ISBN 84-934535-8-7, págs. 93-96
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of the stunning system on carcass and meat quality in lambs
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto del sistema de aturdimiento eléctrico y de dióxido de carbono (CO2) sobre la calidad de la canal y de la carne en 32 corderos de raza Ripollesa. El volumen de sangre fue significativamente superior en los animales aturdidos eléctricamente que en los aturdidos con CO2 (P < 0,001). Por otro lado el pH, color (L*, a*, b*), conductividad eléctrica (CE) y la capacidad de retención de agua (CRA) no mostraron diferencias entre ambos tratamientos. En cuanto a los parámetros de calidad de la canal se encontraron diferencias significativas en la presencia de hemorragias (equimosis y petequias) en los músculos longissimus thoracis y semimembranosus, siendo mayores en los animales aturdidos con el sistema eléctrico que con CO2 (P < 0,001). La presencia de hemorragias en el corazón y vesícula biliar fue también superior cuando se utilizaba el sistema eléctrico (P = 0,0059). Así pues, el uso de un sistema de aturdimiento con 90% CO2 reduce los efectos negativos del aturdimiento eléctrico sobre la calidad de la canal en corderos.

  • English

    The aim of the present work was to compare the effect of electrical and carbon dioxide (CO2) stunning systems on carcass and meat quality in 32 male lambs of the Ripollesa breed. Carcass weight, colour (L*, a*, b*), muscle pH and water holding capacity, measured at 24 h, were not significantly different between both stunning systems. However, the amount of blood lost and the killing-out were significantly higher (P < 0.001) in electrically stunned lambs. The presence of petechiae and ecchymosis in longissimus thoracis, the semimembranosus muscles, the gall bladder and hearth was higher (P < 0.001) in electrically stunned lambs than CO2 stunned lambs. It is concluded that exposure to 90% CO2 reduces haemorrhages in lamb carcass.