Resumen de Aptitud quesera de la leche de oveja de raza Guirra: relación entre las características físico-químicas y tecnológicas

Diana P. Jaramillo, Buenaventura Guamis López, Martín Rodríguez García, Antonio José Trujillo Mesa

• español

  Se evaluaron las propiedades tecnológicas de leches individuales de oveja Guirra obtenidas durante una lactación y se compararon los resultados con leche de oveja Manchega. Se estudiaron los cambios físico-químicos y tecnológicos durante este periodo y se calcularon las correlaciones entre la composición de la leche y los parámetros de coagulación. Existieron diferencias entre razas para el contenido de lactosa y grasa y no se observaron diferencias en cuanto a aptitud tecnológica. La evolución de los componentes de la leche durante la lactación resultó significativa al igual que los cambios en firmeza del gel y velocidad de agregación. Las correlaciones mostraron que la composición físico-química de la leche influenció las principales propiedades tecnológicas de la leche.

• English

  The technological properties of individual Guirra ewe milk samples were evaluated and compared with data obtained from Manchega ewe milk. Physical-chemical and technological changes during this period and the correlations between this parameters were studied. Differences for physicalchemical characteristics between breeds were only significant for lactose and fat content, and there were no differences for technological characteristics between breeds evaluated. The evolution of milk compounds, curd firmness and rate of curd aggregation during the evaluation period was significant. Correlations showed that milk composition affected the main technological properties of milk.