Caracterización del queso de tronchón elaborado con leche cruda de cabra. Parte II: color y textura durante la maduración

• Autores: P. Quintanilla Eymin, J. Rivera, María Carmen Beltrán, Isabel Escriche Roberto, M. P. Molina
• Localización: XLI Congreso nacional de la sociedad española de ovinotecnia y caprinotecnia (SEOC): XVII congreso internacional SEOC / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Valentín Pérez Pérez, Raúl Bodas Rodríguez, Josep Mateos, Manuel Sánchez Rodríguez, 2016, ISBN 978-84-608-8680-8, págs. 259-263
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Characterization of tronchon cheese made from rawgoat milk. Part II: color and texture during ripening
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• Resumen
  • español

    En este trabajo se pretende completar la caracterización del queso Tronchónelaborado con leche cruda de cabra, determinando las características decolor y textura del queso durante el proceso de maduración. Para ello seefectuaron 10 fabricaciones de queso de Tronchón siguiendo el proceso deelaboración artesanal a partir de leche de cabra Murciano-Granadina. Seanalizaron muestras de queso en diferentes momentos del periodo demaduración (1, 30 y 60 días). Respecto a los resultados en la caracterizacióndel color, se observó que la luminosidad disminuye con el paso del tiempo ypresenta una variación de tono hacia coloraciones amarillas y verdes en laúltima parte del proceso de maduración. En cuanto a las propiedades detextura, se observa un gradual incremento en la dureza a lo largo del períodode maduración, mientras que la cohesión y la elasticidad disminuyeron enlos primeros 30 días.

  • English

    This paper is intended to complete the characterization of cheese Tronchón,made with raw goat milk determining the characteristics of color and textureduring the ripening process. For this 10 Tronchón cheese fabrications theywere made following the traditional process from milk of goat Murciano-Granadina. Cheese samples were analyzed at different times of ripeningperiod (1, 30 and 60 days). Regarding the results obtained in thecharacterization of color, it was observed that the brightness decreases withthe passage of time and shows a variation of tone toward yellow and greencolorations in the last part of the ripening process. As for the properties oftexture, a gradual increase in hardness is observed throughout thematuration period, while the cohesion and elasticity decreased in the first 30days.