Efecto de las especias salvia, ajo o clavo sobre la calidad higiénico-sanitariade hamburguesas de cordero.

• Autores: Almudena Cózar Jimeno, María Nuria Rubio Rodríguez, Herminia Vergara Pérez
• Localización: XLI Congreso nacional de la sociedad española de ovinotecnia y caprinotecnia (SEOC): XVII congreso internacional SEOC / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Valentín Pérez Pérez, Raúl Bodas Rodríguez, Josep Mateos, Manuel Sánchez Rodríguez, 2016, ISBN 978-84-608-8680-8, págs. 174-179
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of the spices sage, garlic or clove onhygienic-sanitary quality of lamb burgers.
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• Resumen
  • español

    Este estudio analizó el efecto del uso de especia molida (salvia, ajo o clavo)sobre la calidad microbiológica y oxidación lipídica de hamburguesas decarne de cordero de raza Manchega envasadas aeróbicamente durante 6días. El recuento de microorganismos (aerobios mesófilos totales,Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp.) no mostró diferencias estadísticasdebidas al uso de especia molida. Durante el estudio las Pseudomonas spp.aumentaron significativamente (P < 0,001). El tipo de especia afectósignificativamente (P < 0,001) a la oxidación lipídica manteniéndose sinvariación en las hamburguesas especiadas con salvia o clavo. Sin embargo,las muestras de ajo y las de control presentaron los mayores valores y estosaumentaron significativamente (P < 0,001) con el almacenamiento.

  • English

    This work analysed the effect of use of powdered spice (sage, garlic or clove)on microbiological quality (Total vial count, Enterobacteriaceae,Pseudomonas spp.) and lipid oxidation of burgers elaborated with Manchegabreed lamb meat, during 6 days of storage in aerobic conditions. The count ofmicroorganisms (total vial count, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp.)did not show significant differences due to addition of powdered spice.Pseudomonas spp. count increased significantly (P < 0.001) with time. Spiceaffected lipid oxidation (P < 0.001) without changes when sage or clove wasused. However samples with garlic and control group had the highest valuesand increased significantly (P < 0.001) with storage.