Queso castellano. Caracterización fisico-química, instrumental ysensorial de los quesos de leche pasterizada de oveja. I parte: caracterización físico-química

• Autores: L.A. Rodríguez, C. Asensio, D. Delgado, Ana Elisa Gredilla Cardero
• Localización: Xl Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) XVL Congreso Internacional / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Martín Rodríguez García, 2015, ISBN 978-84-9048-398-5, págs. 296-301
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Castellano cheese. Characterization ofpasteurized milk cheeses sheep. Part I: physical-chemical characterization
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• Resumen
  • español

    El presente estudio pretende completar la caracterización que se realizódel Queso Castellano de leche cruda en la Comunidad de Castilla y León(Rodríguez L.A. et al., 2013, 2014). En este caso se optó por trabajarúnicamente con quesos elaborados con leche de oveja pasterizada. Sepretende estudiar las características físico-químicas de los quesos depasta prensada de leche de oveja pasterizada elaborados en Castilla yLeón, que justifique la posible creación de la IGP QUESO CASTELLANOpor parte de sus promotores (FECYL: Federación Castellano Leonesade Industrias Lácteas). Este estudio se centra en los quesos de lechepasterizada de pasta prensada, de coagulación enzimática, con6-9 meses de maduración y producidos en la región. Para este proyectose utilizaron un total de 10 quesos procedentes de 5 queserías (2 quesosde cada una) distribuidas en las provincias de Castilla y León. En generalson quesos de elevado extracto seco (69,42%), grasos (54,21% grasa/ES)y ligeramente salados (1,92% de NaCl).

  • English

    This study aims to complete the characterization was performedCastilian Cheese of raw milk in the Community of Castile and León(Rodriguez LA et al, 2013, 2014). In this case we chose to work onlywith cheese made from pasteurized sheep’s milk. We intend to study thephysico-chemical pressed cheeses milk pasteurized sheep produced inCastile and León caraterísticas justifies the possible creation of the IGPCHEESE CASTILIAN by their promoters (FECYL: Castilian FederationLeon Dairy Industries) . This study focuses on pasteurized milk cheesespressed paste, enzymatic coagulation, with 6-9 months of maturationand produced in the region. For this project a total of 10 cheeses fromfive dairies (2 cheeses each) distributed in the provinces of Castilla andLeon were also used. Overall cheeses are high dry matter (69.42%), fat(54.21% fat / ES) and slightly salty (1.92% NaCl).