Resumen de Características físico-químicas de hamburguesas de cordero especiadas con romero o tomillo

Almudena Cózar Jimeno, M. Belén Linares Padierna, María Dolores Garrido Fernández, Herminia Vergara Pérez

• español

  Este trabajo evaluó el efecto de la adición de especias molidas (romero o tomillo) y el periodo de almacenamiento (0, 3 y 6 días post elaboración), sobre las características físico- químicas (pH, L*, a*, b*, pérdida por cocción, reducción de diámetro y fuerza al corte) de hamburguesas de cordero. El periodo de almacenamiento aumentó los valores de pH (en las hamburguesas especiadas) y de la coordenada de color b*, pero causó una disminución de los valores de a*, las pérdidas por cocción y la reducción de diámetro. En general, la adición de especias molidas no afectó a los parámetros evaluados.

• English

  This work evaluated the effect of adding two powdered spices (rosemary or thyme) and the storage period (0,3 and 6 days post-manufactured), on the physicochemical characteristics [pH, colour coordinates (L*, a* and b*), cooking loos, diameter reduction and shear force] of lamb burgers.

  The storage period increased the pH values (spiced burgers) and the b* coordinate, while the a* values, cooking loos and diameter reduction decreased with time. In general, the addition of powdered spices did not affect the parameters analyzed.