Resumen de El proceso de sinéresis en la calidad de la leche de ovino manchego
C Alonso de la Florida, Javier Caballero Villalobos, A. Figueroa, Ana Isabel Garzón Sigler
En este estudio se relaciona el proceso de la sinéresis con los parámetros de producción, composición,calidad higiénico-sanitaria y tecnológica de la leche. Además, se ha estudiado el empleodel control de la sinéresis como herramienta para mejorar las características tecnológicasde la leche de ovino Manchego. Para ello, se han analizado 1200 muestras de leche procedentesde 4 ganaderías localizadas en Castilla-La Mancha, que están adscritas a la Denominaciónde Origen Protegida “Queso Manchego”.Los resultados obtenidos muestran que la sinéresis no está correlacionada con la producción,el estado sanitario de la ubre y la composición de la leche, pero sí sobre las característicastecnológicas, mejorando la velocidad de endurecimiento de la cuajada y la dureza media, con undescenso de la dureza final del coágulo.
