Queso castellano. Caracterización fisicoquímica,instrumental y sensorial de los quesos de leche cruda de oveja: II parte: Caracterización instrumental (color y análisis de imagen)

• Autores: L.A. Rodríguez, C. Asensio, David Delgado Fuente
• Localización: XXXIX Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia: XV Congreso Internacional / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Luis Fernando de la Fuente Crespo, Silvia Adán Belmonte, 2014, ISBN 978-84-697-1131-6, págs. 269-274
• Idioma: español
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  • En este trabajo se estudia el color del Queso Castellano y se realiza unanálisis de imagen. Para ello se han utilizado 16 quesos procedentesde 8 queserías distribuidas en diferentes provincias de la Comunidadde Castilla y León. En relación al color se ha comprobado que los quesospresentaron una luminosidad media (L*) alta. El valor de a* estáligeramente por debajo de cero, lo que se corresponde con cierta tonalidadverde, y el parámetro b* es positivo por lo que le corresponderíaun color amarillo débil. El análisis de imagen puso de manifiesto queestos quesos presentan pocos poros o agujeros distribuidos por toda lapasta de forma irregular. Los agujeros son de tamaño variable aunquehabitualmente pequeños e irregulares, de origen mecánico fundamentalmente.