Resumen de Influencia del contenido en ácido linoleico conjugado de la leche de oveja y del periodo de maduración del queso sobre el perfil lipídico final del queso zamorano
D. Fernández, R. Arenas, C. Gonzalo, E. Barbosa, Bernardo Prieto Gutiérrez, Carlos Palacios Riocerezo, Luis Fernando de la Fuente Crespo, José María Fresno Baro
El efecto de la influencia del nivel inicial de ácido linoleico conjugadode la leche (CLA) sobre el perfil lipídico final del queso Zamorano (días1 a 240 de maduración) fue estudiado a partir de leches con alto, medioy bajo contenidos en CLA. Los quesos elaborados con leche de altocontenido en CLA tuvieron mayores contenidos de los ácidos vaccénico,oleico, alfa-linolénico (ALA), CLA, monoinsaturados (MUFA) y poliinsaturados(PUFA) que los quesos elaborados con leche de bajo contenidoen CLA. La relación omega-6/omega3 resultó muy mejorada en quesoselaborados a partir de leche con alto contenido en CLA (1.96) en comparacióncon quesos procedentes de leche con bajo contenido en CLA(4.40). A lo largo de la maduración se incrementaron significativamentelos contenidos de los ácidos grasos insaturados C18 junto con los delos grupos MUFA y PUFA, mientras que disminuyeron los contenidosde los ácidos grasos saturados (SFA) de cadena corta, media y larga. Larelación omega-6/omega-3 empeoró a lo largo de la maduración de losquesos procedentes de leche con un bajo contenido en CLA. Estos resultadosenfatizan la importancia del contenido inicial de CLA en la lechede oveja con vistas a mejorar el perfil lipídico del queso para consumo
