pH y parámetros del perfil de color en carne de ovino congelada y descongelada

• Autores: H. J. Coria, S. Alvarez Ríos, B. A. Llorente
• Localización: XXXIX Congreso Nacional de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia: XV Congreso Internacional / coord. por María Jesús Alcalde Aldea, Luis Fernando de la Fuente Crespo, Silvia Adán Belmonte, 2014, ISBN 978-84-697-1131-6, págs. 249-254
• Idioma: español
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  • Para valorar el efecto de almacenamiento en refrigeración y congelaciónde carne de ovino se utilizaron cortes de Pierna con cuadril y garrónde corderos machos (5.5 meses) de la raza Romanou-Friesian a 0,1, 4 y 7 días desde el sacrificio, envasados al vacío y almacenados enrefrigeración a 4°C. Un segundo lote fue madurado durante una semanaen cámara a 4°C y después de obtener los cortes envasados al vacío,congelados y almacenados a -18°C durante 2 meses, tras los cualesse descongelaron en refrigerador a 4°C durante 24h o sumergiendo lamuestra en agua a 25°C durante 30 min, previo a sus determinacionesde pH y parámetros de perfil de color ((CIELAB) L*, a* y b*). Los resultadosindicaron que a* (color rojo) no se vio afectado por la congelación,b* (amarillo) sufrió cambios, esto quizá debido a la oxidación de loslípidos de la carne. El mejor método de descongelación fue el lento, conmenor pérdida por exudados, mientras que en el rápido, se presentómayor cantidad de exudados. El pH y el color si guardan correlaciónen la carne de ovino. Las condiciones aplicadas no afectaron el pH y losparámetros de perfil de color.