Qualidade nutricional e sensorial de cookies sem glúten de farinha de milho crioulo (Zea Mays)

• Autores: Bruna Vaz da Silva, Mayara da Cunha Mendes, Bianca Pio Ávila, Eberson Diedrich Eicholz, Márcia Arocha Gularte, Fabiana Torma Botelho
• Localización: RBONE - Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, ISSN-e 1981-9919, Vol. 16, Nº. 102, 2022, págs. 451-460
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Nutritional and sensory quality of crioulo corn flour gluten cookies (Zea Mays)
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• Resumen
  • English

    Creole seeds come by natural selection, without genetic modification and without the use of pesticides. Producing gluten-free foods is a challenging process, as gluten is a major contributor to the rheological structure of foods. The objective of this work was to develop gluten-free cookies with creole corn flour with good nutritional quality and good sensory acceptability. Two formulations were made: cookies with creole corn flour and cookie with commercial corn flour. Moisture and ash analyze were determined following the methodologies established by the Instituto Adolfo Lutz. Lipid, protein and fiber determinations were performed following the methods of the Association of Official Analytical Chemists; and carbohydrate values ​​were obtained by difference. In the sensory analysis, the following attributes were evaluated: appearance, odor and aroma, flavor, texture, global impression and preference test. Creole corn flour showed significantly higher values ​​(p>0.05) for moisture, lipids, proteins, ash and crude fiber when compared to commercial corn flour. Cookies with creole corn flour had higher levels of moisture, lipids, ash and crude fiber, while cookies with commercial corn flour had higher levels of carbohydrates. Regarding the sensory analysis, cookies with creole corn flour obtained better acceptance for flavor, texture, odor and aroma and overall impression, obtaining better preference and purchase intention than cookies with commercial corn flour. Therefore, cookies with creole corn flour can be a good option for the celiac population due to its nutritional quality and good acceptability.

  • português

    Sementes crioulas são aquelas que passam somente pela seleção natural, sem modificação genética e sem a utilização de agrotóxicos. A retirada do glúten é um grande desafio, pois possui grande contribuição para a estrutura reológica dos alimentos. Nesse trabalho o objetivo foi desenvolver cookies sem glúten com farinhas de milho crioulo com boa qualidade nutricional e aceitabilidade sensorial. Foram realizados duas formulações: cookies com farinha de milho crioulo e cookie com farinha de milho comercial. As análises de umidade e de cinzas foram determinadas seguindo as metodologias estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz. As determinações de lipídeos, proteínas e fibras foram executadas seguindo os métodos da Association of Official Analytical Chemists; e os valores de carboidratos foram obtidos por diferença. Na análise sensorial, avaliou-se os atributos, tais como: aparência, odor e aroma, sabor, textura, impressão global e teste de preferência. A farinha de milho crioula apresentou valores significativamente maiores (p>0,05) quanto à umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e fibra bruta quando comparado à farinha de milho comercial. Os cookies com farinha de milho crioula obtiveram maiores teores de umidade, lipídeos, cinzas e fibra bruta, enquanto cookies com farinha de milho comercial apresentaram maiores teores de carboidratos. Em relação à análise sensorial, os cookies com farinha de milho crioula obtiveram melhor aceitação para sabor, textura, odor e aroma e impressão global, obtendo melhor preferência e intenção de compra do que cookies com farinha de milho comercial. Portanto, caracteriza-se uma boa opção de produto sem glúten para a população celíaca.