Resumen de Duración del tiempo de espera después del transporte de corderos lechales a matadero: Efecto sobre calidad de la canal y de la carne

M. Sánchez, C. Vieira Lista, Jesús de la Fuente Vázquez, Elisabeth González de Chávarri Echaniz, Sara Lauzurica Gómez, Carlos César Pérez García, M. T. Díaz

• español

  El estrés producido por el transporte a matadero plantea la posible necesidad de un tiempo de reposo de los animales antes del sacrificio. Ante la escasez de consenso sobre si este tiempo de espera es o no recomendable y en caso afirmativo cual sería el ideal para cada animal, se estudió el efecto de diversostiempos de espera en el matadero: 0h, 3h 6 h y 12 h (administrando suero glucosado o no) sobre algunos parámetros de calidad de la canal (peso: vivo al sacrificio, canal caliente, canal fría,hígado y bazo, así como el rendimiento y pérdidas por oreo) y de la carne (pH y parámetros de color).No se observaron efectos en los parametros de canal, pero sí en los de carne, resultando los valores depH y color afectados por el tiempo de reposo. Conforme aumentó el tiempo de reposo se observó una mejora el pH en las primeras horas post mortem, aunque en ningún caso se obtuvieron carnes defectuosas.

• English

  Stress produced in animals during their transport to the abattoir make think about a lairage periodbefore slaughter. As there is not a consensus about if lairage is necessary, and the ideal period for everyanimal, we have studied some lairage periods: 0h, 3h and 6h (with or without access to water with glucose)on some carcass (PVS, PCC, PCF, liver and spleen weight, dressing percentage and chilling loses)and meat (pH and colour parameters) quality parameters. No differences were found in carcass qualityparameters, but in meat quality parameters, resulting pH and colour values affected by lairagetime. As lairage period increased pH values improved, but we found that in all cases meat had a goodquality