Duración del tiempo de espera después del transporte de corderos lechales a matadero: Efecto sobre calidad de la canal y de la carne

• M. Sánchez ^[1] ; C. Vieira ^[1] ; J. De La Fuente ^[2] ; E. González De Chávarri ^[2] ; S. Lauzurica ^[2] ; C. Pérez ^[3] ; M.T. Díaz ^[4]
  1. [1] Consejería de Agricultura y Ganadería de Castilla y León. ITACyL. Estación Tecnológica de la Carne (ETC),
  2. [2] Departamento de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, UCM, 28040 Madrid
  3. [3] Departamento de Fisiología Animal, Facultad de Veterinaria, UCM, 28040 Madrid
  4. [4] Departamento de Tecnología de los Alimentos

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• Localización: XXXV Congreso de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) / coord. por Luis Antonio Rodríguez Ruiz, Juan Antonio Olmedo Olmedo, Sara Olmedo de la Cruz, Luis Fernando de la Fuente Crespo, Ana Belén Martín Diana, Cristina León Cófreces, Elena Ordás Alesanco; Mariano Herrera García (dir. congr.), 2010, ISBN 978-84-938243-0-3, págs. 379-383
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Duration of lairage period after the transportto abattoir on suckling lambs: Effects oncarcass and meat quality
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    El estrés producido por el transporte a matadero plantea la posible necesidad de un tiempo de reposo de los animales antes del sacrificio. Ante la escasez de consenso sobre si este tiempo de espera es o no recomendable y en caso afirmativo cual sería el ideal para cada animal, se estudió el efecto de diversostiempos de espera en el matadero: 0h, 3h 6 h y 12 h (administrando suero glucosado o no) sobre algunos parámetros de calidad de la canal (peso: vivo al sacrificio, canal caliente, canal fría,hígado y bazo, así como el rendimiento y pérdidas por oreo) y de la carne (pH y parámetros de color).No se observaron efectos en los parametros de canal, pero sí en los de carne, resultando los valores depH y color afectados por el tiempo de reposo. Conforme aumentó el tiempo de reposo se observó una mejora el pH en las primeras horas post mortem, aunque en ningún caso se obtuvieron carnes defectuosas.

  • English

    Stress produced in animals during their transport to the abattoir make think about a lairage periodbefore slaughter. As there is not a consensus about if lairage is necessary, and the ideal period for everyanimal, we have studied some lairage periods: 0h, 3h and 6h (with or without access to water with glucose)on some carcass (PVS, PCC, PCF, liver and spleen weight, dressing percentage and chilling loses)and meat (pH and colour parameters) quality parameters. No differences were found in carcass qualityparameters, but in meat quality parameters, resulting pH and colour values affected by lairagetime. As lairage period increased pH values improved, but we found that in all cases meat had a goodquality