Resumen de Relaciones entre la flora microbiana, el color y el enranciamiento en carne de cordero de raza manchega conservada en atmósferas modificadas
María Isabel Berruga Fernández, Herminia Vergara Pérez, Laureano Gallego Martínez
Se estudió la evolución de la flora microbiana (total mesófila, bacterias lácticas,e n t e robacterias, P s e u d o m o n a s ssp. y B rochothrix therm o s p h a c t a), color(coordenadas L* a* b*) y enranciamiento de la carne de cordero de raza Manchegaenvasada en 3 tipos de atmósferas modificadas a 2°C durante 28 días (tipo A:40%CO2/60%N2; tipo B: 80%CO2/20%O2 y tipo C: 80%CO2/20%N2).Los recuentos microbianos aumentaron a lo largo del tiempo en las tres atmósferas,excepto P s e u d o m o n a s ssp. que no creció en ningún caso. Bro c h o t h r i xthermosphacta predominó en los tres tipos con recuentos similares. L* y b*aumentaron con el tiempo de maduración, y a* siguió una evolución inversa. Elenranciamiento incrementó en los 3 grupos, alcanzando los valores más altos en lasmuestras del grupo B. Las correlaciones más significativas fueron las obtenidas entreel enranciamiento y las coordenadas a* y b* (negativa y positiva, respectivamente).
