Relaciones entre la flora microbiana, el color y el enranciamiento en carne de cordero de raza manchega conservada en atmósferas modificadas

• Autores: María Isabel Berruga Fernández, Herminia Vergara Pérez, Laureano Gallego Martínez
• Localización: XXVII Jornadas Científicas y VI Jornadas Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia: Valencia, 19-21, septiembre 2002 : producción ovina y caprina, nº XXVII SEOC / Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (aut.), Bernat Peris Palau (aut.), María Pilar Molina Pons (aut.), Mar Llorente Alonso (aut.), Ángel García Muñoz (aut.), 2002, ISBN 84-95219-57-3, págs. 259-265
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudió la evolución de la flora microbiana (total mesófila, bacterias lácticas,e n t e robacterias, P s e u d o m o n a s ssp. y B rochothrix therm o s p h a c t a), color(coordenadas L* a* b*) y enranciamiento de la carne de cordero de raza Manchegaenvasada en 3 tipos de atmósferas modificadas a 2°C durante 28 días (tipo A:40%CO2/60%N2; tipo B: 80%CO2/20%O2 y tipo C: 80%CO2/20%N2).Los recuentos microbianos aumentaron a lo largo del tiempo en las tres atmósferas,excepto P s e u d o m o n a s ssp. que no creció en ningún caso. Bro c h o t h r i xthermosphacta predominó en los tres tipos con recuentos similares. L* y b*aumentaron con el tiempo de maduración, y a* siguió una evolución inversa. Elenranciamiento incrementó en los 3 grupos, alcanzando los valores más altos en lasmuestras del grupo B. Las correlaciones más significativas fueron las obtenidas entreel enranciamiento y las coordenadas a* y b* (negativa y positiva, respectivamente).