Herminia Vergara Pérez, María Isabel Berruga Fernández, Laureano Gallego Martínez
Se estudiaron las características microbiológicas (flora total mesófila, bacteriaslácticas, enterobacterias, Pseudomonas ssp. y Brochothrix thermosphacta), físicoquímicas(pH, coordenadas de color L* a* b* y enranciamiento) y sensoriales (colory olor) de la carne de cordero de raza Manchega envasada a vacío a 2°C durante28 días.Se observó crecimiento microbiano en todos los grupos. La flora láctica predominóen las últimas semanas. Brochothrix thermosphacta creció de forma similar las 2primeras semanas y después su crecimiento se inhibió ligeramente. El vacío noimpidió el crecimiento de enterobacterias, con niveles superiores a 106 ucf/g. El pHdescendió, L* y b* aumentaron y a* aumentó las primeras semanas, descendiendoligeramente con el tiempo. El grado de enranciamiento aumentó con el tiempo demaduración. El color y olor fueron aceptables en todos los momentos analizados.
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