Resumen de Evolución de los parámetros de calidad de la carne de cordero de raza manchega conservada en vacío
Herminia Vergara Pérez, María Isabel Berruga Fernández, Laureano Gallego Martínez
Se estudiaron las características microbiológicas (flora total mesófila, bacteriaslácticas, enterobacterias, Pseudomonas ssp. y Brochothrix thermosphacta), físicoquímicas(pH, coordenadas de color L* a* b* y enranciamiento) y sensoriales (colory olor) de la carne de cordero de raza Manchega envasada a vacío a 2°C durante28 días.Se observó crecimiento microbiano en todos los grupos. La flora láctica predominóen las últimas semanas. Brochothrix thermosphacta creció de forma similar las 2primeras semanas y después su crecimiento se inhibió ligeramente. El vacío noimpidió el crecimiento de enterobacterias, con niveles superiores a 106 ucf/g. El pHdescendió, L* y b* aumentaron y a* aumentó las primeras semanas, descendiendoligeramente con el tiempo. El grado de enranciamiento aumentó con el tiempo demaduración. El color y olor fueron aceptables en todos los momentos analizados.
