Evolución de los parámetros de calidad de la carne de cordero de raza manchega conservada en vacío

• Autores: Herminia Vergara Pérez, María Isabel Berruga Fernández, Laureano Gallego Martínez
• Localización: XXVII Jornadas Científicas y VI Jornadas Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia: Valencia, 19-21, septiembre 2002 : producción ovina y caprina, nº XXVII SEOC / Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (aut.), Bernat Peris Palau (aut.), María Pilar Molina Pons (aut.), Mar Llorente Alonso (aut.), Ángel García Muñoz (aut.), 2002, ISBN 84-95219-57-3, págs. 388-393
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudiaron las características microbiológicas (flora total mesófila, bacteriaslácticas, enterobacterias, Pseudomonas ssp. y Brochothrix thermosphacta), físicoquímicas(pH, coordenadas de color L* a* b* y enranciamiento) y sensoriales (colory olor) de la carne de cordero de raza Manchega envasada a vacío a 2°C durante28 días.Se observó crecimiento microbiano en todos los grupos. La flora láctica predominóen las últimas semanas. Brochothrix thermosphacta creció de forma similar las 2primeras semanas y después su crecimiento se inhibió ligeramente. El vacío noimpidió el crecimiento de enterobacterias, con niveles superiores a 106 ucf/g. El pHdescendió, L* y b* aumentaron y a* aumentó las primeras semanas, descendiendoligeramente con el tiempo. El grado de enranciamiento aumentó con el tiempo demaduración. El color y olor fueron aceptables en todos los momentos analizados.