Resumen de Composición tisular y química de la espalda de cordero y cabrito en España
Carlos Sañudo Astiz, María del Mar Campo Arribas, L.G. Castro, José Luis Olleta Castañer, Virginia Celia Resconi Briggiler, Ana Guerrero, A. Silva, M. López, F. López
- español
Con el objetivo de conocer la composición actual de las canales de los pequeños rumiantes que se comercializan en España, se estudiaron los productos de 7 razas agrupadas en 3 tipos comerciales: cabrito y cordero lechal, y cordero ligero. Los resultados muestran un menor engrasamiento y contenido de músculo y mayor proporción de hueso en los corderos lechales y una fracción comestible con mayor contenido en humedad, proteína y cenizas, siendo los corderos ligeros los que presentan canales más grasas. En comparación con datos anteriores, los resultados muestran una tendencia de las canales producidas en la actualidad a ser más magras, lo que implica su adaptación a los gustos del mercado.
- English
With the aim of knowing the current composition of small ruminant carcasses commercialized in Spain, the products of 7 breeds grouped in 3 commercial types: kids and suckling lambs and light lambs were studied. The results show a lower fat and muscle content and higher bone proportion in suckling lambs, and an edible fraction richer in humidity, protein and ashes, being the light lambs those that present fatter carcasses. Comparatively with the results of previous studies done in Spain by different authors, the actual results show that the carcasses in our days have a tendency to be leaner, indicating its adaptation current market demands.
