Resumen de Calidad de la canal y de la carne en el lechazo de castilla. Efecto de la base genética
I. Sierra, Carlos Sañudo Astiz, José Luis Olleta Castañer, Gustavo Adolfo María Levrino, Pilar Santolaria Blasco, María del Mar Campo Arribas
Con el fin de objetivar la calidad de la canal y especialmente de la carne del lechazo de Castilla, se realizaron dos estudios. .En el primero, se utilizaron 12 canales (machos) de unos 5,5 kg, de peso de cada uno de los siguientes genotipos: Churra, Castellana, Manchega y cruce de Awassi.
Sobre la canal se realizó: calidad subjetiva, conformación objetiva, composición regional y tisular.
La calidad de la carne se valoró sobre el músculo longissimus dorsi (pH, color, pigmentos, capacidad de retención de agua, pérdidas por cocinado y dureza). Por último se realizó una valoración sensorial a través de un test de degustación.
Como consecuencia, se apreció que la raza Churra presentaba un mayor engrasamiento (p<0,01) y rendimiento canal, no existiendo diferencias en el despiece. La Manchega ofreció mayor proporción de músculo (p<0,01). no observándose diferencias en pH ni en color.
En el análisis sensorial, la Churra y cruces de Awassi presentaron carnes más tiernas (p<0,01), siendo la Castellana la de menor jugosidad (p<0,01).
Como complemento de estos resultados, se desarrolló posteriormente otro ensayo únicamente entre Churra y Castellana (16 y 20 canales respectivamente). La menor precocidad de esta última se intentó paliar, bien con pesos de canal (edad) algo más elevados, o con la variedad negra de menor tamaño. En este segundo estudio los resultados del test de valoración sensorial en laboratorio y en asador no ofrecieron diferencias entre razas.
