Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: Aplicaciones en seguridad alimentaria

• Isabel Comino ^[1] ; Ana Real ^[1] ; Mª de Lourdes Moreno ^[2] ; Ángel Cebolla Ramírez ^[3] ; Carolina Sousa ^[4]
  1. [1] Universidad de Sevilla

     Universidad de Sevilla

     Sevilla, España

     
  2. [2] Departamento de Microbiología y Parasitología. Facultad de Farmacia. Universidad de Sevill
  3. [3] Director General y Cientifico. Biomedal S.L
  4. [4] Catedrátca de Microbiología. Departamento de Microbiología y Parasitología.

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• Localización: Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca / coord. por Luis Rodrigo Sainz, Amado Salvador Peña, 2013, ISBN 978-84-940234-3-9, págs. 433-446
• Idioma: español
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• Resumen

  • En la actualidad, la única terapia existente para los pacientes celíacos es seguir una dieta sin gluten estricta durante toda su vida. Sin embargo, la dieta libre de gluten supone numerosas restricciones debido a sus implicaciones sociales y económicas. Varios estudios han sugerido que las transgresiones de la dieta son relativamente frecuentes en los pacientes celíacos. Por todo ello, y dada la importancia que supone a día de hoy el tratamiento nutricional en el manejo de la enfermedad celíaca, es fundamental el desarrollo de nuevas estrategias destinadas al control dela dieta. De hecho, existen cereales como la avena cuya toxicidad para los pacientes celíacos está en entredicho. Se ha demostrado que además de la sensibilidad inter individual de cada paciente hacia la avena, la inmunogenicidad de la misma varía en función del cultivar empleado. La incorporación de algunas variedades de avena inocuas en los alimentos libres de gluten, podría no sólo mejorar la calidad nutricional del paciente, sino también proporcionar ciertos beneficios en el tratamiento de enfermedades relacionadas con el colesterol, la diabetes o problemas de tránsito intestinal. Además, en el estudio de otros cereales tóxicos para los pacientes celíacos, se ha encontrado que las variedades de cebada cultivables, aunque con diferencias entre ellas,presentan menores niveles de gluten tóxico en comparación con las silvestres. Este hecho resulta importante en los programas de selección de especies cultivables y a la hora de la elaboración de determinados alimentos y/o bebidas que proceden de cereales tóxicos