Características sensoriales de fideos precocidos de trigo y soya por extrusión

• Autores: M.F Oliveira, José L. R. Ascheri, P. S. Costa, S.H. Wang
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 353, 2004, págs. 101-108
• Idioma: español
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• Resumen

  • Fueron elaborados fideos extruidos utilizándose mezclas de trigo y soya (90:10, 80:20, 70:30 y 60:40), objetivando la obtención de un fideo precocido con buenas características sensoriales. Extrusor Brabender de tornillo único, diferentes niveles de humedad en la mezcla y varias temperaturas de barril (TB; 70, 80, 90, y 100 ºC) fueron utilizados en el proceso de extrusión. Los fideos precocidos fueron cocidos, posteriormente, en sus respectivos tiempos óptimos, siendo sometidos a consiguientes análisis sensoriales, a través de la prueba de impresión global, de atributos sensoriales, de análisis descriptivo cuantitativo y de preferencia. Los resultados indican que, en todos los niveles de humedad estudiados, los fideos precocidos mostraron mejores impresiones globales, cuando fueron sometidos a TB de 80 y 90 ºC en las proporciones de 10 y 20% de soya, respectivamente. Sin embargo, en las proporciones de 30 y 40% de soya, a TB necesaria para obtenerse mejor impresión global fue de 90 ºC, el cual fue reducido a 80 ºC a niveles de humedad mas elevados. Los fideos precocidos con 10, 20, 30 y 40% de soya mostraron las mejores características sensoriales (apariencia, textura y sabor) en los niveles de 29, 29, 32 y 35% de humedad, respectivamente. Los fideos precocidos con 20 y 30% de soya presentaron mayores puntajes de apariencia, mientras que los mayores puntajes de textura y de sabor fueron verificados en los fideos precocidos con 10 y 20% de soya. Por lo tanto, el fideo precacido de trigo y soya (80:20), obtenido por extrusión al nivel de 29% de humedad y en la TB de 90 ºC, mostró las mejores características sensoriales, siendo el más preferido entre los demás fideos. No hubo actividad del inhibidor de tripsina en las fideos precocidos estudiados.