Evaluación de riesgo de yersinia enterocolítica en un plato de cerdo en un sistema de restauración

• Autores: María Isabel Lantero Abreu, Lissette Hernández Cancio, Osiel López Robaina
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 353, 2004, págs. 77-82
• Idioma: español
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• Resumen

  • El presente trabajo se desarrolló mediante la aplicación de un programa de modelación para patógenos de la USDA versión 5.1 para Windows (Whiting y Buchanan, 1995). a través del cual modelamos el crecimiento de Yersinia enterocolitica en una matriz alimenticia, en este caso carne de cerdo. Se evaluó el crecimiento de Yersínia enterocolitica en las tres etapas fundamentales de la elaboración del plato "Cerdo al Carbón", ofertado en en restaurante "El Palenque" del Complejo Palacio dc Convenciones, de Ciudad Habana, Cuba.

    Para esto, se utilizaron los parámetros físicos-químicos que influyen en el crecimiento y que el programa incluye: temperatura, pH, % NaCl, nitrito residual, nivel inicial (cantidad más probable de células que se encuentran contaminando el alimento), nivel infeccioso (cantidad de células que inducen el cuadro clínico) y Aw.

    Las respuestas obtenidas del software amigable incluyen los parámetros de crecimientos: Duración de la fase de latencia, Tiempo de generación, Tiempo para alcanzar el nivel de interés, a partir de los cuales se obtuvieron los correspondientes gráficos.

    De acuerda con los resultados obtenidos, es posible concluir que Yersinia enterocolitica tiene poca probabilidad de crecer en las diferentes condiciones de cultivo impuestas al microorganismo en las tres etapas, demostrando que el crecimiento es lento en dichas etapas. las condiciones de preparación culinaria del plato "Cerdo al Carbón" establecidas por la instalación gastronómica garantizan de esta manera la inocuidad del producto y la protección al consumidor.