Efecto del cocinado en la composiciónfenólica del boniato (Ipomea batata L.)

• Carrera, C. ^[1] ; Zelaya, C.F. ^[1] ; Barbero, G.F. ^[1] ; Palma, M. ^[1]
  1. [1] Universidad de Cádiz

     Universidad de Cádiz

     Cádiz, España

     
• Localización: XLIII Jornadas de Viticultura y Enología de la Tierra de Barros ; III Congreso Agroalimentario de Extremadura: Almendralejo, 3 al 7 de mayo de 2021 / Carmen Fernández-Daza Álvarez (aut.), María Teresa Guerra Sánchez-Simón (aut.), Mª C.. Vidal Aragón (aut.), 2021, págs. 385-406
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    En los últimos años ha aumentado el interés por los componentesfuncionales del boniato o batata, debido a su importancianutricional y medicinal. El objetivo de este estudio fue analizarla variabilidad de los componentes fenólicos del boniato (derivadosde los ácidos cafeoilquínicos) durante la cocción. Seutilizaron técnicas tradicionales como: la cocción, el asado alhorno y técnicas de procesado más recientes como la cocción enmicroondas. Se utilizaron tres tipos de variedades de boniatoy se cocinaron en diferentes tiempos y condiciones. Se utilizóla extracción asistida por ultrasonidos (UAE) para extraer loscompuestos de interés de la batata. Se ha utilizado con éxito unaherramienta quimiométrica como el Diseño de Box-Behnken(BBD) para evaluar y optimizar los factores más influyentes enla extracción, es decir, la temperatura, la composición del disolventey la relación muestra-disolvente. Los ajustes óptimos de la UAE fueron el disolvente 100% metanol, una temperaturade 10 °C y una relación masa/volumen de 0,5 g por cada 10 mLde disolvente. El asado en horno de los boniatos da lugar a unaumento de los niveles de ácidos cafeilquínicos, mientras quetiempos de cocción en agua prolongados dan lugar a una disminuciónde estos niveles.

  • English

    In recent years, interest in the functional components of sweetpotato has increased due to its nutritional and medicinal importance.The objective of this study was to analyze the variabilityof sweet potato phenolic compounds (derived from caffeoylquinicacids) during cooking. Traditional techniques such as: baking,oven roasting and more recent processing techniques suchas microwave cooking were used. Three types of sweet potatovarieties were used and cooked at different times and conditions.Ultrasound-assisted extraction (UAE) was used to extractcompounds of interest from sweet potato. A chemometric toolsuch as Box-Behnken Design (BBD) was successfully used toevaluate and optimize the most influential factors in the extraction,i.e., temperature, solvent composition and sample-solventratio. The optimal settings for BAU were 100% methanol solvent,a temperature of 10 °C, and a mass-to-volume ratio of 0.5 g per10 mL of solvent. Roasting sweet potatoes in the oven results inan increase in the levels of caffeoylquinic acids, while prolongedcooking times in water result in a decrease in these levels.