Resumen de Programa para la limpieza y el saneamiento de una línea de helados
Juana Irma Pérez, Miriam Alfonso Gutiérrez, Eddy López, María Teresa Paz Frassino
Cualquier empresa productora de helados requiere de un programa de limpieza y saneamiento que contemple los procedimientos y recursos necesarios para asegurar y controlar la calidad higiénica de sus productos. El objetivo de este trabajo es elaborar el programa que permita efectuar la higienización de la línea de helados y el control sanitario durante el procesamiento, envasado y almacenamiento de un helado especial de crema elaborado a partir de mezclas blancas, aromatizadas o con incorporación. Este programa fue elaborado por un grupo de trabajo integrado por investigadores, técnicos y obreros, de una empresa de productos lácteos de la capital del país. En este trabajo se tratan los aspectos relativos a ¿cómo se realiza la limpieza?, ¿quién o quiénes la realizan?, ¿con qué frecuencia?, ¿quién o quiénes la verifican?, ¿qué registros se diseñaron? y ¿quiénes y cómo se conservan los mismos? Para la higienización de la línea se utilizan los siguientes agentes químicos:
solución de NaOH de 1,5 a 2,0% a 70-75 ~C/3O mm y una solución de ácido fosfórico o nítrico de 0,5 a 0,8% a 60-65 ~C/15 mm; solución de detergente industrial de 1,0 a 1,5% y una solución de cloro de 0,01% durante 15 minutos en la sanitización del congelador. La higienización de todo el proceso de elaboración del helado se recoge en 3 registros. Dicho programa se aplica sin dificultad y con buenos resultados en la empresa productora de helados desde el pasado año.
