Efecto de extractos de stevia en el contenido en polifenoles y capacidad antioxidante total de esferas de zumo de kale

• Autores: Tâmmila Venzke Klug, Elena Collado, Ginés Benito Martínez Hernández, Francisco Artés Calero, Francisco Artés Hernández
• Localización: Proceedings of the 7th Workshop on Agri-Food Research. WIA. 18 / Francisco Artés Hernández (aut.), Juan Antonio Fernández Hernández (aut.), José Cos Terrer (aut.), Juan José Alarcón Cabañero (aut.), Marcos Egea Gutíerrez-Cortines (aut.), Encarnación Aguayo Giménez (aut.), 2019, ISBN 978-84-16325-89-4, págs. 26-29
• Idioma: español
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    Kale es una verdura con un alto contenido en compuestos beneficiosos para la salud, pero su consumo como bebida está muy limitado por su sabor amargo. Se estudió el efecto de diferentes extractos de stevia (S10, S25 y S50) sobre el contenido de compuestos fenólicos totales (TPC) y capacidad antioxidante total (TAC) mediante DPPH y FRAP de esferas de zumo de kale durante 7 días a 5 °C. Las esferas se produjeron con una técnica de doble esferificación que permitió obtener esferas de hidrogel con alta resistencia mecánica. El TPC de las muestras S25 mostró el valor más bajo en el día 0, con diferencias en relación a las otras muestras. La mayor TAC se observó en las muestras evaluadas por FRAP. Tras 3 días de almacenamiento, se observó una disminución del TAC (por DPPH y FRAP). Estos resultados determinaron que se pueden producir esferas de zumo de kale con diferentes extractos de stevia y con altos niveles de antioxidantes

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    Kale is a vegetable with high contents of health-pr ...