Chucula: producto tradicional campesino con cacao y granos de cereales y leguminosas enriquecido en proteínas con harina de grillo

• Diana Vernot ^[1] ; Luz Indira Sotelo Diaz ^[1] ; Purificación García Segovia ^[2] ; Bibiana Ramírez Pulido ^[1] ; Annamaria Filomena Ambrosio ^[1]
  1. [1] Universidad de La Sabana

     Universidad de La Sabana

     Colombia

     
  2. [2] Universidad Politécnica de Valencia

     Universidad Politécnica de Valencia

     Valencia, España

     
• Localización: Actas II Congreso internacional sobre patrimonio alimentario y museos. El gusto en el museo 2020 / coord. por Nuria Ramón Marqués, 2021, ISBN 9788490488010, pág. 241
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    La chucula es una bebida cuya preparación varía dependiendo de la región donde se produzca. En Colombia, sobre todo en la región Andina la base de esta es harina de maíz (Zea mays) y cacao (Theobroma cacao) molido, a la que se le añade otros cereales y leguminosas dependiendo de la zona. La elaboración de esta bebida, de la cual se tiene registro desde siglo XVII, está sujeta a dos aspectos:1) el contexto ambiental y comercial y 2) qué consideran los habitantes como comestible en esos contextos (puede cambiar por aspectos políticos y/o socioeconómicos). Esta bebida caliente cuenta con características funcionales otorgadas por el contenido de fibra y antioxidantes, particularmente polifenoles y flavonoles. Además, entre la tradición y la innovación a este producto se le ha incorporado fuentes proteicas alternativas como la harina de grillo. Esto puede contribuir a revalorizar el patrimonio alimentario, con aporte a la seguridad alimentaria e impacto en el desarrollo de alimentos saludables y sostenibles, debido a que la producción industrial de insectos (comparada con la de carne animal) emite85 veces menos cantidad de gases de efecto invernadero y necesita 22.000 litros menos de agua.

  • English

    Chucula is a hot drink whose preparation is determined by the region where people prepare it. In Colombia, especially in the Andean region, the base of this beverage is maize flour (Zea mays) and ground cacao (Theobroma cacao), to which people add different types of cereals and legumes (depending on the region). This drink, which has a written record since the 17th century, responds to two aspects: 1) the environmental and commercial context and, 2) what the inhabitants consider asedible from those contexts (can change due to political and socio-economic aspects). The functional characteristics of this beverage are its fiber and antioxidant contents, particularly polyphenols andflavonols. To create a chucula that takes tradition and innovation, we have added an alternative protein source such as cricket flour. This addition can revalue food, contribute to food security and develop healthy and sustainable food. The latter because insects’ industrial production (compared to that of animal meat) emits 85 times fewer greenhouse gases and needs 22,000 liters less of water.