Influencia del batido y de los parámetros de extracción en la calidad del aceite de oliva virgen

• Autores: G.L. Montel, R. Amirante, Enrico Cini, Antonella Pasqualone
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 52, Nº 3-4, 2001, págs. 198-201
• Idioma: español
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  • El tiempo de batido, la temperatura y el grado de dilución de la pasta de aceituna, son los principales parámetros que pueden sufrir cambios durante el batido y la extracción del aceite. Estos pueden diferir mucho de un proceso a otro, habiendo sido observadas variaciones en los aceites de molino de Toscana, entre 26 ºC y 36 ºC, 40¹ y 90¹, y 10 % y 50 % respectivamente, para la temperatura, el tiempo de batido y el agua añadida durante la extracción por centrifugación. Este artículo presenta los resultados de algunos ensayos experimentales realizados durante el año 1998 con aceite de oliva de Toscana. El tiempo de batido y la temperatura, así como la dilución de la pasta de aceitunas, se variaron uno a uno y se evaluaron por su influencia en el rendimiento de la extracción y la calidad del aceite. Las mejores condiciones para optimizar el rendimiento y la calidad del producto fueron identificadas.