Utilización de freidora doméstica entre universitarios madrileños: aceptación de alimentos congelados fritos en aceite de oliva virgen extra, girasol y girasol alto oleico

• Autores: Agustí Romero Aroca, Francisco José Sánchez-Muniz, Carmen Cuesta
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 52, Nº 1, 2001, págs. 38-44
• Idioma: español
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  • La finalidad del estudio fue obtener información sobre el uso de freidoras domésticas, tipo de aceite utilizado para freír, alimentos que se fríen y número de frituras tras el que se elimina el aceite. Para ello se realizó una encuesta preliminar en 50 personas pertenecientes a la Universidad Complutense de Madrid para conocer que tipo de aceite y que alimentos se emplean en fritura doméstica. Ninguna de ellas usaba un aceite diferente del de oliva o girasol. Con estos datos se realizó otra encuesta entre 250 universitarios en cuyos hogares se empleaba freidora acerca del aceite empleado, los alimentos que se fríen más habitualmente y el número de fritura tras el que se desecha el aceite usado. Los resultados señalan que en los hogares de estos universitarios, el aceite más utilizado para freír es el de oliva. La mayoría de ellos usa el aceite de 11 a 20 veces y aproximadamente la mitad de los encuestados fríen sólo un tipo de alimento en el mismo aceite. Los alimentos que se fríen con más frecuencia en sartén eran las patatas, las patatas prefritas congeladas y el pescado, observándose una preferencia al uso de la sartén respecto al de la freidora para los alimentos frescos, mientras que no había preferencias respecto a los precocinados. Teniendo en cuenta los resultados de la segunda encuesta se realizaron un total de 20 frituras de alimentos congelados en freidoras domésticas en aceite de oliva virgen extra, girasol y girasol con alto contenido en ácido oleico. Las croquetas fritas se valoraron mediante cata, realizándose pruebas triangulares de identificación y de puntuación con la finalidad de estudiar el efecto del aceite empleado en su fritura. También se evaluó la calidad organoléptica global de las croquetas fritas en función de la modalidad de fritura (con o sin adición de aceite sin usar) y del tipo de aceite. La aceptación de las croquetas fue bastante buena, con una puntuación de 6,8 sobre una escala de 1-10. No se encontró una influencia del número de frituras en la valoración de la calidad organoléptica de las mismas. El panel de catadores únicamente encontró diferencias significativas entre el aceite de girasol y el de oliva virgen extra, pero sólo para las croquetas provenientes de la 6ª fritura. La aceptación de las croquetas fritas en las freidoras donde se mantuvo el nivel inicial de aceite fue superior a la de las obtenidas en frituras sin reponer las pérdidas de aceite, señalando la conveniencia de freír adicionando frecuentemente aceite sin usar.