Resumen de Microondas en continúo para la destrucción de enzimas presentes en un batido vegetal

Mitra Arjmandi, Mariano Otón, Perla Gómez, Francisco Artés Hernández, Francisco Artés Calero

• español

  Se ha estudiado el efecto de un tratamiento de pasteurización (90 ± 2 °C, 35 s) en un batido anaranjado de hortalizas. Este tratamiento térmico se aplicó con un microondas en continuo (MWP), utilizando diferentes dosis (baja potencia/tiempo largo y alta potencia/tiempo corto), comparándolo con un tratamiento térmico convencional (CP). Se logró una mejor retención del color (estabilidad del °hue), un incremento de la viscosidad y una mayor reducción de la actividad enzimática de peroxidasa, pectin metil esterasa y poligalacturonasa, en las muestras tratadas con MW, en particular, cuando se utilizaban los tratamientos de altas potencias y tiempos cortos.

• English

  The effect of a pasteurization treatment at 90 ± 2 °C for 35 s, provided by continuous microwave (MWP) under different doses (low power/long time and high power/short time) or conventional pasteurization (CP) on the quality of orange smoothies was studied. A better color retention of the MWP-treated smoothie using high ...