Resumen de Effects of heat treatments in combination with high hydrostatic pressures (HHP) on the viability and physiological state of Clostridium species
Isabel Gómez Jodar, Alfredo Palop Gómez
Clostridium es un microorganismo esporulado anaerobio cuyas esporas presentan un amplio rango de valores D100 de 16 a 124 minutos dependiendo de la cepa y otros factores. Tratamientos térmicos más severos serían necesarios para inactivar las esporas bacterianas en la industria alimentaria pero estos podrían afectar la calidad de los alimentos. Por ello, la industria alimentaria está buscando tecnologías alternativas. Las altas presiones hidrostáticas en combinación con calor es una interesante alternativa que muestra un efecto sinérgico que mejora la inactivación de los microorganismos. Después del tratamiento, algunos microorganismos dañados pueden permanecer en el producto. Se ha mostrado que los microorganismos dañados de algunas especies pueden adaptarse a diferentes tipos de estrés y desarrollar resistencias cruzadas comprometiendo la calidad y seguridad alimentaria. Por tanto, es necesario optimizar las tecnologías alternativas y asegurar que éstas causan el mínimo daño
