Textural and rheological properties of soybean oil organogels structured with polyglycerol and propylene glycol esters during storage

• Buitimea-Cantúa, N.E. ^[1] ; Serna-Saldívar, S.O. ^[1] ; Pérez-Carrillo, E. ^[1] ; Jordânia-Silva, T. ^[2] ; Barrera-Arrellano, D. ^[2] ; Buitimea-Cantúa, G.V. ^[1]
  1. [1] Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

     Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

     México

     
  2. [2] University of Campinas
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 73, Nº. 1, 2022
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Propiedades texturales y reológicas de organogeles de aceite de soja estructurados con ésteres de poliglicerol y propilenglicol durante el almacenamiento
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• Resumen
  • español

    Los organogeles surgieron como una alternativa a la ingesta de grasas saturadas. Se formularon organogeles de aceite de soja (SBO) estructurados con ésteres de poliglicerol (PGE) o ésteres de propilenglicol (PPGE) a diferentes concentraciones (0,5, 1,0, 2,0, 3,0 y 4,0%). Ambos emulsificantes fueron capaces de formar organogeles sólidos con un 4% (p/p) y mostraron tixotropía y baja resistencia mecánica cuando se aplicaron fuerzas de compresión. Sin embargo, los organogeles SBO/PGE (4%) presentaron valores más bajos de curvas de flujo y las microfotografías mostraron una red más organizada en comparación con el SBO/PPGE al 4%. Sin embargo, se observaron valores de curva de flujo más altos, cristales más grandes y resistencia mecánica a la compresión después de dos meses de almacenamiento en el SBO/PPGE en comparación con los organogeles de SBO/PGE. Ambos organogeles tienen potencial para ser usados en la industria alimentaria aunque el organogel SBO/PGE fue más estable durante almacenamiento.

  • English

    Organogels have emerged as an alternative to the intake of saturated fats. Organogels of soybean oil (SBO) structured with polyglycerol esters (PGE) or propylene glycol esters (PPGE) at different concentrations (0.5, 1.0, 2.0, 3.0, or 4.0%) were formulated. Both emulsifiers at 4% (w/w) concentrations were able to form solid-like organogels and showed thixotropy and low mechanical resistance when compression forces were applied. However, the SBO/PGE (4%) organogels presented lower values for flow curves and micrographs showed a more organized network compared to the SBO/PPGE at 4%. However, higher flow curve values, larger crystals, and mechanical resistance on compression were observed after a two-month storage period of SBO/PPGE compared to SBO/PGE organogels. Both organogels have the potential to be used for diverse food applications although the SBO/PGE was more stable throughout storage.