Resumen de Sodium acidified chlorite and ozonated water as alternative sanitizing techniques for minimally processed broccoli

Javier Navarro Rico, Ginés Benito Martínez Hernández, Perla Gómez, Francisco Artés Calero, Francisco Artés Hernández

• Se estudió el efecto de la desinfección con clorito sódico acidificado (CSA) (300 ppm) y agua ozonizada (O3) (0,6-0,7 ppm), individual o combinado, como alternativa a la desinfección con 100 ppm hipoclorito sódico (NaClO), sobre la calidad de dos variedades de brócoli (‘Bimi’ y ‘Parthenon’) mínimamente procesadas en fresco (MPF) durante 15 días a 4 ºC. Un lavado con agua corriente a 4 ºC fue considerado como control. Se estudió la evolución de la microflora alterante (aerobios mesófilos totales, enterobacterias, hongos y levaduras) y del contenido en compuestos bioactivos (capacidad antioxidante total, contenido en polifenoles totales, contenido de clorofilas y carotenos) durante la vida comercial. No se observaron diferencias en los principales géneros de microflora alterante entre los tratamientos alternativos y el NaClO ni en el día de procesado ni durante la vida comercial. Se produjo un aumento de la capacidad antioxidante total y del contenido de clorofilas y carotenos totales ...