Resumen de EVALUACIÓN DEL PROGRAMA DE PRERREQUISITOS EN LA PRODUCCIÓN DEL QUESO GOUDA EN SIBANICÚ PARA EL DESARROLLO LOCAL

Leticia Espinosa Nieto, Luisa Matos Mosqueda, Wilson Benjamín León Valle, Caridad Curbelo Hernández

• español

  Garantizar las condiciones higiénicas y sanitarias de los procesos de producción de alimentos constituye un compromiso de directivos y trabajadores, dada su incidencia en la inocuidad de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es mostrar los resultados obtenidos en la evaluación del programa de prerrequisitos establecido en la producción del queso Gouda, así como las acciones propuestas para garantizar la condición higiénico-sanitaria del proceso, que permitan la implementación eficaz del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Para realizar la evaluación, se aplicó una lista de verificación basada en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento establecidos en la fábrica, donde se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 59%. Las principales deficiencias radican en las condiciones de la infraestructura, que traen consigo impedimentos para llevar a cabo correctamente la limpieza y desinfección. También se producen violaciones de lo establecido en los documentos normativos, lo que conlleva a la falta de higiene del personal y de seguridad del proceso. Se identifican como causas principales la insuficiente gestión de recursos, la falta de responsabilidad y las deficiencias del diseño y montaje, para cuya solución se elabora una propuesta de acciones, con vistas a garantizar las condiciones higiénico-sanitarias del proceso de producción para mejorar la imagen de la instalación.

  Palabras claves: programa de prerrequisitos; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; condiciones higiénico-sanitarias.

• English

  Ensuring the hygienic and sanitary conditions of food production processes is a commitment of manegers and workers, given their impact on food safety. The objective of this work is to show the results obtained in the evaluation of the prerequisite program established in the production of Gouda cheese, as well as the actions proposed to guarantee the hygienic-sanitary condition of the process, which will allow the effective implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). For the purpose of carrying out the assessment, a checklist based on the Standardised Operational Sanitation Procedures established at the plant, was applied, where a compliance rate of 59 % was obtained. The main deficiencies lie in the infrastructure conditions, which lead to impediments to proper cleaning and disinfection. There are also violations of the provisions of the normative documents, which leads to a lack of hygiene for the staff and the safety of the process. The main causes are the insufficient management of resources, lack of responsibility and deficiencies in the design and assembly, for which a proposal for actions is prepared, with a view to guaranteeing the hygienic-health conditions of the production process to improve the image of the installation.

  Keywords: Prerequisite program; Hazard Analysis and Critical Control Points; hygienic-sanitary conditions.