Evaluación de la calidad sensorial de helados de leche

• Autores: Tamara Rodríguez Herrera, María Teresa Paz Frassino
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 351, 2004, págs. 77-80
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • El llamado "helado de leche" de gran demanda en nuestro país, se elaboro también a partir de mezclas de leche de saya y vaco, dado tos ventajas económicas y nutricionales de la leche de saya. El objetivo del presente trabajo en definir la ficho de tipicidad y los defectos más frecuentes encontrados en helados de leche producidos en una empresa de productos lácteos del país. Se utilizaron helados de leche sabor coco, freno, mantecado y chocolate de 6 y 7% de grasa. Ente último elaborado a partir de 50% de sólidos de leche y 50% de sólidos de saya, envasados todos en potes de 250 cc de capacidad. Los atributos correspondientes a cada característica, así como la clasificación y calificación de los defectos, fueron definidos por el consenso de 7 panelistas adiestrados a los que se les facilitó algunos términos recomendados en la literatura y se utilizó en gran medido la experiencia de los mismos. La aplicabilidad de los resultados obtenidos fue evaluado posteriormente en 15 producciones de helados de leche elaborados a partir de leche de vaca y 12 de helados de teche de soya-vaca, considerando para esto también los resultados de la impresión global de la calidad. La elaboración de la ficha de tipicidad, así como la clasificación y calificación de los defectos, definidos en el trabajo para los helados de leche evaluados, permitieron calificar correctamente la calidad sensorial de los helados elaborados a partir de leche de vaca y mezclas de leche de soya-vaca.