Seguridad microbiológica en la cocina: Un caso de estudio con carne de pavo fresca

• Noelia Viveros-Lizondo ^[1] ; Beatriz García-Béjar ^[1] ; Pilar Fernández-Pacheco ^[2]
  1. [1] Departamento Química Analítica y Tecnología de los Alimentos Universidad de Castilla - La Mancha Av. Camilo José Cela, s/n 13071 Ciudad Real (España)
  2. [2] Departamento Química Analítica y Tecnología de los Alimentos Universidad de Castilla - La Mancha Avenida Carlos III, s/n 45071 Toledo (España)
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 303 (Enero-Febrero 2022), 2022, págs. 79-90
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo del presente trabajo fue comprobar la seguridad microbiológica de diferentes muestras de carne de pavo mediante el recuento de indicadores de calidad y potenciales patógenos (bacterias aerobias totales, Escherichia coli, Campylobacter spp. y Staphylococcus aureus), así como estimar, mediante métodos de microbiología predictiva, el riesgo de contaminación cruzada hacia utensilios de cocina.

    Actualmente la demanda de la carne de pavo en España está aumentando debido a que es un alimento nutricionalmente atractivo para el consumidor. El objetivo del presente trabajo fue comprobar su seguridad microbiológica mediante el recuento de indicadores de calidad y potenciales patógenos (bacterias aerobias totales, Escherichia coli, Campylobacter spp. y Staphylococcus aureus), así como estimar, mediante métodos de microbiología predictiva, el riesgo de contaminación cruzada hacia utensilios de cocina.

    Se partió de 30 muestras de diferentes partes anatómicas compradas en supermercados y carnicerías. Los recuentos de aerobios totales se realizaron en PCA (Plate Count Agar) obteniendo una población media de 4,95 log ufc/g. El empleo de medios selectivos mostró una contaminación media de 1,96 log ufc/g con Campylobacter spp., 1,95 log ufc/g con E. coli, 2,25 log ufc/g con S. aureus y 4,14 log ufc/g con Staphylococcus spp., con diferencias significativas (P < 0,05) entre las muestras, tanto entre los puntos de venta como entre las partes anatómicas, excepto para los recuentos de E. coli en la muestra de alas de pavo, cuya carga media resultó 2,41 log ufc/g. Por otro lado, los resultados de microbiología predictiva obtenidos mediante el programa sQMRA2 indicaron que el riesgo de contaminación cruzada oscilaba en un rango del 70-98%.