Resumen de Calidad microbiológica y sensorial de rodajas de fruta bomba (carica papaya l) cultivar maradol roja deshidratadas y almacenadas a temperatura ambiente con cinco meses de vida útil
Mirna Morgado Martínez, Nayanci Portal Gonzalez, Damarys Pérez Luna, Guillermo Perez Garcia, Maita E. Avila Espinosa, Rosa María Cepero Olivera
En este trabajo se efectuó un estudio microbiológico y de calidad sensorial durante la deshidratación de las rodajas de fruta bomba (Carica papaya L.) cultivar maradol roja, en tres agentes edulcorantes: Jarabe de Sacarosa 30oBrix, Jarabe de Miel 30oBrix y Crema de Miel 75oBrix. Los frutos fueron sometidos a escaldado durante un minuto, mediante vapor de aire caliente a 98oC, y después del pelado y troceado de la fruta se sometieron a un segundo escalde a ebullición por dos minutos a 100oC para disminuir la carga microbiana. Transcurrido cinco meses de almacenaje se realizó el conteo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras), así como se determinó la calidad sensorial. El Jarabe de Sacarosa y la Crema de Miel fueron los edulcorantes que más protección ofrecieron a las rodajas de fruta bomba contra microorganismos, pues no se observó crecimiento microbiano visible en las muestras tratadas con dichos edulcorantes. Los edulcorantes Jarabe de Sacarosa 30ºBrix y Crema de Miel 75ºBrix mostraron las características sensoriales más adecuadas para su comercialización.
