Calidad microbiológica y sensorial de rodajas de fruta bomba (carica papaya l) cultivar maradol roja deshidratadas y almacenadas a temperatura ambiente con cinco meses de vida útil

• Morgado Martínez, Mirna ^[1] ; Portal Gonzalez, Nayanci ^[1] ; Pérez Luna, Damarys ^[1] ; Pérez García, Guillermo A. ^[1] ; Ávila Espinosa, Maita ^[1] ; Cepero Olivera, Rosa María ^[1]
  1. [1] Universidad "Máximo Gómez Báez" de Ciego de Ávila
• Localización: Universidad & ciencia, ISSN-e 2227-2690, Vol. 2, Nº. 1, 2013 (Ejemplar dedicado a: (diciembre-marzo)), págs. 1-16
• Idioma: español
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• Resumen

  • En este trabajo se efectuó un estudio microbiológico y de calidad sensorial durante la deshidratación de las rodajas de fruta bomba (Carica papaya L.) cultivar maradol roja, en tres agentes edulcorantes: Jarabe de Sacarosa 30oBrix, Jarabe de Miel 30oBrix y Crema de Miel 75oBrix. Los frutos fueron sometidos a escaldado durante un minuto, mediante vapor de aire caliente a 98oC, y después del pelado y troceado de la fruta se sometieron a un segundo escalde a ebullición por dos minutos a 100oC para disminuir la carga microbiana. Transcurrido cinco meses de almacenaje se realizó el conteo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras), así como se determinó la calidad sensorial. El Jarabe de Sacarosa y la Crema de Miel fueron los edulcorantes que más protección ofrecieron a las rodajas de fruta bomba contra microorganismos, pues no se observó crecimiento microbiano visible en las muestras tratadas con dichos edulcorantes. Los edulcorantes Jarabe de Sacarosa 30ºBrix y Crema de Miel 75ºBrix mostraron las características sensoriales más adecuadas para su comercialización.