Propiedades físicas y químicas de cultivares de cacao (Theobroma cacao L.) de Ecuador y Perú

• Andrade, Jacinto Atanacio ^[1] ; Rivera-García, J. ^[2] ; Chire-Fajardo, G. C. ^[2] ; Ureña-Peralta, M. O. ^[2]
  1. [1] Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
  2. [2] Universidad Nacional Agraria, La Molina - Perú
• Localización: Enfoque UTE: Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias - Universidad UTE, ISSN-e 1390-6542, Vol. 10, Nº. 4, 2019, págs. 1-12
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physical and chemical properties of cacao cultivars (Theobroma cacao L.) from Ecuador and Peru
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades físicas y químicas de los granos de cacao Nacional fino de aroma y CCN 51 procedentes de Ecuador, así como ICS 6 y CCN 51 originarios de Perú para la elaboración de chocolate de calidad. Se determinaron índice de grano (g), porcentaje de testa, dimensiones de grano (mm), porosidad (%), índice de fermentación (%), índice de blancura, acidez (%), pH y análisis proximal (%), y se utilizaron los métodos AOAC y los usuales en calidad del cacao. Referente al análisis proximal: el contenido de proteína cruda promedio del cacao peruano fue 78.8 % superior; el contenido de grasa cruda promedio del cacao de Ecuador fue 10.1 % superior; el contenido de fibra cruda del cacao ICS 6 peruano destaca entre los demás granos de cacao con 7.10 ± 0.28 %. Los demás componentes tienen un grado de similitud entre ambos países, por lo que ambos son aptos para ser utilizados en la producción de chocolate de alta calidad, debido a sus atributos químicos y sensoriales, lo cual genera un producto de calidad y competitivo a escala internacional, reafirma el interés desde otras latitudes, impulsa el proceso de exportación y el beneficio económico para cada nación.

  • English

    The objective of this work was to evaluate the physical and chemical properties of the fine National flavor cocoa beans and CCN 51 from Ecuador, as well as, ICS 6 and CCN 51 from Peru for the production of quality chocolate. They were determined, cacao bean index (g), cacao bean testa percentage, cacao bean dimensions (mm), porosity (%), fermentation index (%), whiteness index, acidity (%), pH and proximate analysis (%), using AOAC methods and the usual ones for cacao quality. According to proximate analysis: the average crude protein content for Peruvian cacao bean was 78.8 % higher, the average crude fat content for Ecuador cacao bean was 10.1% higher, the crude fiber of ICS 6 cacao bean stands out among the other cocoa beans with 7.10 ± 0.28%, other components have a degree of similarity between the two countries, so both are suitable to be worked in the production of high quality chocolate, due to its chemical and sensory attributes, generating a quality and competitive product internationally, certifying interest from other latitudes drive the export process and economic benefit for each nation.