Obtenção de conservantes e bioativos a partir de matrizes naturais e sua aplicação em produtos alimentares

• Caleja, Cristina ^[1] ; Dias, Maria Inês ^[1] ; Pires, Tânia C.S.P. ^[1] ; Roriz, Custódio ^[2] ; Barros, Lillian ^[1] ; Oliveira, M. Beatriz P.P. ^[3] ; Barreiro, Maria Filomena ^[1] ; Ferreira, Isabel C.F.R. ^[1]
  1. [1] Instituto Politécnico de Bragança

     Instituto Politécnico de Bragança

     Bragança (Sé), Portugal

     
  2. [2] Universidad Complutense de Madrid

     Universidad Complutense de Madrid

     Madrid, España

     
  3. [3] Universidade Do Porto

     Universidade Do Porto

     Santo Ildefonso, Portugal

     

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• Localización: IX Congresso Ibérico de Agroengenharia: Livro de Atas / coord. por José Carlos Barbosa, António Castro Ribeiro, 2018, ISBN 978-972-745-247-7, págs. 1247-1256
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Obtaining preservatives and bioactives from natural matrices and their application in food products
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• Resumen
  • English

    The harmful effects of some synthetic additives are increasingly concerning some consumers, motivating a growing trend for their replacement by natural compounds/extracts. In the present work, two protocols were developed to incorporate natural extracts in food matrices to confer conservation and bioactive effects to the final product. The first protocol was the addition of an extract obtained from the decoction of Foeniculum vulgare Mill. (fennel) and Matricaria recutita L. (Chamomile), in the free form, in yogurts. No significant changes of their nutritional value and organoleptic properties were observed when compared with samples with a synthetic preservative (potassium sorbate E202). However, it was possible to confirm that yogurts incorporated with fennel and chamomile extracts exhibited higher antioxidant activity. The second protocol was the incorporation of alginate microspheres enriched with an extract obtained from the infusion of wild Fragaria vesca L. (strawberry) in gelatine. The microspheres produced presented spherical shape, encapsulation efficiency of 95% and proper rehydration. The dissolution of the k-carrageenan at high temperatures did not affect the integrity of the microspheres. The antioxidant activity of the protected extract was preserved when compared with the free form. Overall, this work showed the potential of aqueous extracts of fennel and chamomile to be used in the development of natural preservatives, while wild strawberry extracts are an interest alternative for formulating new nutraceuticals products.

  • português

    Os efeitos nocivos de alguns aditivos sintéticos preocupam cada vez mais os consumidores, impulsionando uma tendência crescente para a sua substituição por compostos/extratos de origem natural. No presente trabalho, foram desenvolvidos dois protocolos de incorporação de extratos naturais em alimentos, visando obter efeitos de conservação e de funcionalização do produto final. O 1º protocolo consistiu na incorporação de um extrato obtido a partir da decocção de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila), na sua forma livre, em iogurtes, não se tendo verificado alterações significativas do seu valor nutricional e propriedades organolépticas, quando comparadas com amostras aditivadas com um conservante sintético (sorbato de potássio, E202). No en tanto, verificou-se que os iogurtes incorporados com os extratos de funcho ecamomila apresentaram atividade antioxidante superior. No 2º protocolo fez-se a incorporação de microesferas de alginato enriquecidas com o extrato obtido a partir da infusão de Fragaria vesca L. silvestre(morangueiro) em gelatinas. As microesferas produzidas apresentaram forma esférica, uma eficiência de encapsulação de 95% e capacidade de reidratação adequada. A dissolução da k-carragenina a temperaturas elevadas não afetou a integridade das microesferas. A atividade antioxidante dos extratos protegidos foi, assim, preservada comparativamente à sua forma livre. Este trabalho mostrou que os extratos aquosos de funcho e camomila apresentam potencial para o desenvolvimento de conservantes naturais, en quanto que osextratos de morangueiro silvestre são alternativas de interesse para a formulação de novos produtos nutracêuticos.