Mejora de la estabilidad oxidativa nuggets fritos en aceite de soya enriquecido con polifenoles de coproductos agroindustriales del café

• Marco Antonio Santiago Ruiz ^[1] ; Ignacio García-Martínez ^[1] ; Alfonso Totosaus ^[1]
  1. [1] Tecnológico Nacional de México/TES Ecatepec
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 15, Nº. 2, 2021, págs. 73-85
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Improvement of oxidative stability of nuggets fried with soybean oil enriched with polyphenols from coffee agro-industrial coproducts
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• Resumen
  • español

    Los productos cárnicos fritos, como los nuggets, tienen en inconveniente de que el aceite de freído puede sufrir cambio químicos y físicos importantes durante este proceso, lo cual implica detrimento en la calidad de los productos fritos. Para evitar el uso de oleorresinas de coprodutos ricos en antioxidantes usando solventes, la maceración directa con el aceite vegetal es una mejor alternativa. En esta investigación se maceró cascarilla de café con aceite de soya para freír nuggets de pollo, y se determinó el efecto de los polifenoles extraídos sobre el color instrumental, la textura y rancidez oxidativa de los nuggets durante 15 días de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. La maceración de las cascarillas de café aumento el contenido de polifenoles con capacidad antioxidante en el aceite. No se encontró efecto del aceite de freído sobre la luminosidad ni el matiz de los nuggets, pero el aceite macerado disminuyó el tono de los nuggets. No hubo tampoco efecto sobre la textura, pero si una notable disminución de la rancidez oxidativa de los nuggets fritos con el aceite macerado. La importancia de mantener la calidad nutricional del aceite para freír es debido a la absorción de este por los alimentos, lo cual implica que además de ser fuente de ácidos grasos esenciales presentes en el aceite, es también una fuente potencial de compuestos antioxidantes.

  • English

    Meat frying foods, like nuggets, have the inconvenience that the oil employed to fry can suffer important chemical and physical changes during the frying process, implying a detrimental effect on the fry food quality. To avoid the use of oleoresins from coproducts rich in antioxidants employing was macerated with soybean oil to fry chicken nuggets and determine the effect on instrumental color, texture, and oxidative rancidity during 15 days of storage under refrigeration. The maceration of coffee husks with edible oil increased the polyphenols content and the antioxidant capacity. There was no effect of the frying oil on both nuggets’ luminosity and hue, but the macerated oil decreased the tonality. There was no effect on texture as well, but there was a notable decrease in oxidative rancidity of the nuggets fried with macerated oil. The importance to keep the nutritional quality of the frying oil is because of the oil absorption by the foods, implying that besides being a source of essential fatty acids, is a potential source of antioxidant compounds as well.