Resumen de Propiedades funcionales de sistemas lácteos congelados y su relación con la textura del helado: una revisión

Aurora Pintor, Alfonso Totosaus Sánchez

• español

  El helado es una dispersión coloidal que consta de una fase dispersa, que se encuentra inmersa en una fase continua de alta viscosidad. La fase dispersa está compuesta por tres componentes principales que le dan su estructura: burbujas de aire, cristales de hielo y glóbulos de grasa emulsionados y dispersados. La fase líquida está compuesta a su vez por azúcares, proteínas de leche e hidrocoloides disueltos en agua no congelada. En este artículo se hace una revisión del efecto que tienen las propiedades funcionales de los diferentes ingredientes en la estabilidad de esta compleja mezcla, así como en la formación de la estructura tridimensional de la fase dispersa, influenciando en el tamaño microscópico y dispersión de las burbujas de aire, los glóbulos de grasa y los cristales de hielo, que macroscópicamente dan esa sensación cremosa al helado.

• English

  ce cream is a colloidal dispersion that consists of one disperse phase, immer-sed in a continuous phase of high visco-sity. The disperse phase has three main componente that provide its structure: air bubbles, ice crystals and emulsified and dispersed fat globules. The liquid phase is, in turn, componed by sugar, milk protein and hydrocolloids dissolved in non-frozen water. This paper reviews the effect of the functional properties of the different ingrediente on the sta-bility of this complex mix, and on the formation of the tridimensional struc-ture of the disperse phase, influencing the microscopic size and dispersion of the air bubbles, the fat globules and the ice crystals that macroscopically give the creamy taste of ice cream