Quitosano como aglutinante en la elaboración de queso Ricotta

• Autores: Julio César Hidalgo, Sandra Elizabeth López Sampedro, Tatiana Elizabeth Sánchez Herrera, José Hernán Negrete Costales
• Localización: Dominio de las Ciencias, ISSN-e 2477-8818, Vol. 7, Nº. Extra 4, 2021 (Ejemplar dedicado a: AGOSTO ESPECIAL), págs. 106-118
• Idioma: español
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• Resumen

  • En la Planta de Lácteos Santa Fe, de la ciudad de Riobamba, parroquia Licto, comunidad Tunshi-San Miguel, se elaboró diferentes formulaciones de Queso Ricotta utilizando quitosano en distintas proporciones con el objetivo de evaluar su efecto aglutinante en el suero ácido del quesillo y en el suero dulce del queso fresco. Donde, se contó con un tamaño de muestra de 5 litros de suero por tratamiento con quitosano a una concentración de 250, 500 y 750ppm y un grupo control sin quitosano. Para el análisis estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con separación de medias y mediante la prueba de Tukey al 0,05 de significancia. Obteniéndose con el tratamiento TSA3 (500ppm) las mejores características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales; con un de 70,81% para Humedad, 15.18% de Proteína cruda, y un 3.79% de Extracto Etéreo, ausencia para Coliformes totales (UFC/g), Escherichia coli (UFC/g) y Salmonella(UFC/g). De esta manera, se evidencia un efecto significativo del quitosano sobre las proteínas séricas y la grasa del suero. Recomendándose la utilización de quitosano como agente aglutinante en la producción de queso ricotta, Sin embargo, no se logró obtener una cantidad representativa de queso ricotta con los tratamientos en suero dulce, rechazando los tratamientos de este suero. En cuanto a la rentabilidad del producto, se reportó unos mayores beneficios en el TSA0(0ppm), debido al costo del quitosano. No obstante, el costo de producción de este tipo de queso de suero es bajo y se puede obtener ganancias con todos los tratamientos.