Efecto del cocinado de floretes de brócoli en bolsas de microondas sobre la retención de compuestos bioactivos
- Autores: E. Paulsen, Diego A. Moreno Fernández, P. Lema
- Localización: Proceedings of the 9th Workshop on Agri-Food Research for young researchers. WIA 20 / coord. por Francisco Artés Hernández, Juan Antonio Fernández Hernández, Raúl Zornoza Belmonte, María Dolores de Miguel Gómez, Juan José Alarcón Cabañero, José Cos Terrer, 2021, ISBN 978-84-17853-29-7, págs. 31-34
- Idioma: español
- Enlaces
-
Resumen
Cocinar verduras en bolsas para microondas se ha convertido en un método muy utilizado por consumidores modernos. Existen escasos reportes acerca su efecto sobre los componentes bioactivos de estos productos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la cocción en bolsa versus cocción convencional en microondas en el contenido de compuestos bioactivos de floretes de brócoli. Los floretes de brócoli se cocinaron en bolsas para microondas, en un horno de microondas doméstico, durante 5 min (muestras MWB). Producto cocinado en las mismas condiciones, pero sin bolsa se usó como control (Tradicional). Las muestras fueron tomadas antes y después del cocinado. El contenido de glucosinolatos (GSL) y ácidos hidroxicinámicos (HCAs) se analizó por HPLC-DAD-ESI-MSn. Floretes de brócoli MWB preservaron el contenido de GSL totales (32,3 mmol·kg-1), mientras que los controles presentaron una pérdida significativa de estos compuestos (de 32,0 a 26,4 mmol·kg-1). En ambos métodos el ...
